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科学な本のご紹介:  日本酒の科学 水・米・麹の伝統の技

科学に佇む書斎
【2015/10/19】



日本酒sake『日本酒の科学 水・米・麹の伝統の技』

この本は図書館によっては電子書籍版を無料貸出していることがあります。

もやしもんでお馴染みの火落菌から熟成香の科学まで。
下戸が読んでも楽しめる、まさにいまどきの『日本酒の科学』がコンパクトにまとめられていて、よい酔い心地が味わえます。

科学の本清酒醸造では低温で発酵を行います。気温があまり下がらない南九州では、雑菌に汚染されやすく、清酒造りはむずかしかった。一方、焼酎酵母は高温に強い。南九州の蔵元はほとんどが焼酎メーカーです。

科学の本酒蔵見学のとき「納豆を食べてこないでください」といった趣旨のことを伝えている蔵元があります。
 麹室が納豆菌に汚染されると、ヌルヌルとした麹になってしまい、麹造りは水の泡になってしまいます。

科学の本麹菌や酵母よりも繁殖力が旺盛な納豆菌は胞子を形成するので、ほかの菌と違い、100℃で熱湯消毒しても死滅しません。
 昔から杜氏や蔵人は仕込み期間、納豆を食べない習わしがあり、いまもかたくなに守っている蔵元もあるほどです。

科学の本麹菌が米の表面に生育した麹は、原料の米にはなかった微量成分が含まれる別のものになっていて、焼き栗のような香りがします。

科学の本鉄やマンガン、銅は、清酒着色に関係する成分で、酒質の劣化を招きます。これらはごく微量でも混入すると、酒は黄褐色になり、味も悪くなります。









『日本酒の科学 水・米・麹の伝統の技』
 和田美代子 高橋俊成 監修
 講談社ブルーバックス
 


電子書籍版 ↓






 →『ミニ特集:細菌を科学する』
 →『ミニ特集:食べ物や栄養の本-1』
 →『ミニ特集:食べ物や栄養の本-2』
 →『ミニ特集:食べ物や栄養の本-3』

 



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