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科学な本のご紹介:  日本酒の科学 水・米・麹の伝統の技

科学に佇む書斎
【2015/10/15】



日本酒sake『日本酒の科学 水・米・麹の伝統の技』

この本は図書館によっては電子書籍版を無料貸出していることがあります。

もやしもんでお馴染みの火落菌から熟成香の科学まで。
下戸が読んでも楽しめる、まさにいまどきの『日本酒の科学』がコンパクトにまとめられていて、よい酔い心地が味わえます。

科学の本5年、10年と長期保存した日本酒(熟成酒)には特有の香り(熟成香)が醸し出されています。
 熟成香の主要成分ソトロンの濃度によって、バニラの香り、ハチミツの香り、焦げたカラメルの香り、カレーの香りなどとたとえられる複雑な香りです。

科学の本炭酸ガス自体は無色無臭ですが、炭酸ガスを鼻から吸い込むと鼻の粘膜表面の水分と直ちに反応し、炭酸となります。それが弱酸性を示し、刺激臭として感じるとされています。

科学の本お酒を劣化させる三大要因は光、熱、酸素です。とくに紫外線に弱く、成分のアミノ酸やビタミンなどがさまざまな化学反応を起こして、不快な臭いや苦味に変化したり、香味を悪くしたりします。

科学の本アルコールは胃で約20%、小腸で約80%吸収されます。空腹だとアルコールの吸収が素早い小腸にアルコールが直接流れていくことになり、血中のアルコール濃度が急激に上がってしまいます。

科学の本灰持(あくもち)酒は木灰独特の香りがし、味醂(みりん)のように甘くとろみがあるのが特徴です。木灰を使って細菌の繁殖を抑制し、保存性を高める方法は世界でも類を見ないといわれています。

科学の本仕込み水に使う醸造用水では、鉄分の含有量は0.02ppm以下でなければなりません。鉄を嫌う日本酒造りの現場では、水だけでなく、タンクや桶といった道具にも、クギなど鉄分が溶け出す素材は禁物です。








『日本酒の科学 水・米・麹の伝統の技』
 和田美代子 高橋俊成 監修
 講談社ブルーバックス
 


電子書籍版 ↓






 →『ミニ特集:細菌を科学する』
 →『ミニ特集:食べ物や栄養の本-1』
 →『ミニ特集:食べ物や栄養の本-2』
 →『ミニ特集:食べ物や栄養の本-3』

 



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